Vol.6 ▶ なぜ伏見の水は日本酒に向いている？

≫ 「やわらかな酒」を育てる、地下水と伏見の大地の秘密

 

白壁の酒蔵、黒い焼杉板、柳が揺れる水辺。

伏見桃山から中書島へ歩くと、今も酒造りの町らしい風景に出会えます。

伏見が日本有数の酒どころになった理由として、よく挙げられるのが「水」です。

しかし、単に水がおいしいだけでは、日本酒造りに向いているとは言えません。

伏見の地下水には、酵母の働きを助ける成分がほどよく含まれながら、日本酒の色や香りを損ねる鉄分が少ないという特徴があります。

今回は、伏見の水がどこから来るのか、なぜ日本酒に向いているのか、そして、その水が伏見らしい酒と町並みをどのように育ててきたのかを、分かりやすくご紹介します。

 

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≫ 今回の秘密｜この記事で分かること

• 伏見の地下水はどこから来るのか
• 日本酒造りに向く水と、向かない水の違い
• 伏見の水が「中硬水」と呼ばれる理由
• 「灘の男酒・伏見の女酒」と呼ばれる背景
• 名水と酒蔵の町を親子で楽しむ散策方法

 

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≫ 秘密① 伏見の水は、地下にある“大きな貯水庫”から届いている

 

伏見の酒造りを支えているのは、主に井戸からくみ上げられる地下水です。

雨や雪として降った水は、すぐに地下水になるわけではありません。

地面にしみ込み、砂や小石が重なった地層をゆっくりと通り抜けます。

その過程で自然にろ過され、地層に含まれるカルシウムやカリウムなどの成分が少しずつ溶け込みます。

伏見の酒蔵が集まる地域は、砂や礫が積み重なった地層で構成されています。

この地層を通った水が、伏見の酒造りに適した、ほどよいミネラルを含む地下水になるのです。

伏見では、かつて浅い井戸から水が自然に湧き出す場所も多くありました。

しかし、都市化や地下水環境の変化などにより、現在は地下約50メートル、あるいは100メートルほどの深い井戸から、ポンプで水をくみ上げている酒蔵もあります。

つまり、私たちが酒蔵の町で目にする日本酒は、何年、何十年とかけて地下を流れてきた水から造られている可能性があります。

伏見の一杯には、目に見えない長い時間が入っているのです。

 

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≫ 秘密② 日本酒造りでは「水に何が入っているか」が大切

 

日本酒の原料は、主に米、米こうじ、水です。

完成した日本酒の多くを水が占めるため、水質は味わいを左右する重要な要素になります。

しかし、日本酒造りに向いているのは、何も含まれていない水ではありません。

こうじが米のでんぷんを糖に変え、酵母が糖をアルコールに変えるためには、微生物が元気に働く必要があります。

この働きを助けるのが、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン酸などの成分です。

伏見の地下水には、こうした成分が多すぎず、少なすぎず、比較的バランスよく含まれています。

そのため、発酵が急激に進みすぎず、ゆっくりと安定して酒を育てやすいといわれています。

一方、日本酒造りで特に避けたい成分が鉄です。

鉄分が多い水を使うと、日本酒に色がついたり、香りや味に好ましくない影響が出たりすることがあります。

伏見の水は、鉄分が非常に少ないことも、酒造用水として評価されてきた理由の一つです。

ここが大切なポイントです。

伏見の水は、ただ「澄んでいる」「飲みやすい」というだけではありません。

発酵に必要な成分をほどよく含み、酒の品質を損ねる成分が少ない。

この組み合わせが、日本酒造りに向いているのです。

 

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≫ 秘密③ 伏見の水は、軟水と硬水の間にある「中硬水」

 

水には、軟水と硬水があります。

その違いは、主に水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量です。

これらが少ない水を軟水、多い水を硬水と呼びます。

伏見の水は、硬度がおおむね60～80mg/L程度とされ、軟水に近い「中硬水」に分類されます。

完全な軟水ではなく、かといってミネラル分の多い硬水でもありません。

この“ほどよさ”が伏見の水の特徴です。

ミネラルが少なすぎる水では、酵母の働きが弱くなり、発酵を管理するのが難しくなる場合があります。

反対に、ミネラルの多い硬水では発酵が力強く進みやすく、味わいも骨格のある酒になりやすいとされます。

伏見の中硬水では、発酵が比較的穏やかに進みます。

そのため、きめ細かく、口当たりがやわらかく、まろやかな酒質につながったと説明されてきました。

もちろん、日本酒の味は水だけで決まるものではありません。

米の種類、精米歩合、こうじ造り、酵母、温度管理、発酵期間、蔵ごとの技術によって大きく変わります。

それでも、伏見の水が、蔵元たちの目指す酒造りを長く支えてきたことは間違いありません。

 

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≫ 秘密④ 「灘の男酒・伏見の女酒」は、水と発酵の違いから生まれた

 

日本酒の世界では、昔から「灘の男酒、伏見の女酒」という表現があります。

兵庫県の灘で使われる「宮水」は、伏見の水よりもミネラル分が多く、比較的硬度の高い水として知られています。

酵母の働きが活発になりやすく、発酵が力強く進むため、灘の酒はしっかりとした味わいになりやすいとされました。

一方、伏見の中硬水では発酵が比較的穏やかに進み、なめらかで、きめ細かな酒になりやすいと説明されています。

この違いから、

• 力強く、きりっとした灘の酒を「男酒」
• やわらかく、まろやかな伏見の酒を「女酒」

と呼ぶようになったといわれています。

ただし、これはあくまで昔からの大まかな表現です。

現在は醸造技術が大きく進歩し、伏見でも辛口で力強い酒が造られています。

灘にも、やさしく華やかな酒があります。

「伏見の酒は全部甘口」「灘の酒は全部辛口」と決めつけることはできません。

それでも、この言葉は、地域ごとの水質が酒造りの個性に影響してきたことを伝える、分かりやすい表現として今も残っています。 

 

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≫ 秘密⑤ 名水だけでは、酒どころは育たなかった

 

伏見に良質な水があったことは、酒造りが発展するための大きな条件でした。

しかし、水が良いだけで、全国に知られる酒どころになれるわけではありません。

伏見には、豊臣秀吉によって築かれた伏見城の城下町があり、多くの武士、商人、職人が集まりました。

その後は、京都と大坂を結ぶ伏見港が発展し、船を利用する旅人や商人でにぎわいました。

酒を造るための水があり、酒を飲む人が集まり、完成した酒を運ぶ港があったのです。

さらに明治以降は、鉄道の発達によって伏見の酒を広い地域へ届けられるようになりました。

伏見の酒造りは、良質な地下水だけでなく、城下町、港、街道、鉄道、商人、蔵元の技術が組み合わさって発展しました。

伏見の酒蔵町を歩くと、水路の近くに酒蔵が並び、その周囲に商店街や住宅地が広がっています。

それは観光用に造られた風景ではありません。

水を使って酒を造り、人が暮らし、商品を運び、商いを続けてきた結果として生まれた町並みなのです。

 

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≫ 地元の人でも知らない話

 

「伏見」は、一時期「伏水」と公的に書かれていた

「伏見」という地名は、地下を流れる伏流水から生まれたと思われがちです。

確かに、江戸時代から「伏水」という表記が使われた例があります。

明治元年にあたる1868年には「伏水役所」という名称も公的に使われ、その翌年には「伏水京都府出張庁」と改称されました。

1879年には、現在の「伏見」という表記に統一されています。

ただし、「伏見」の地名の由来には複数の説があります。

高い場所から下を見渡す「俯見」に由来するという説や、港を示す「伏見津」から変化したという説などもあり、「伏流水が多いから伏見になった」と一つの説だけで断定することはできません。

それでも、行政機関の名称に「伏水」が使われた時期があったことは、この町と水の関係がどれほど深かったかを物語っています。

 

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≫ 地元民しか知らない豆知識

 

「名水」と「酒造用水」は、必ずしも同じ井戸ではない

伏見には、御香宮神社の御香水をはじめ、金名水、銀名水、白菊水など、水にまつわる名前や伝承が数多く残っています。

そのため、観光客の中には「神社や街角の名水を、そのまま酒蔵が使っている」と思う方もいるかもしれません。

しかし、酒蔵はそれぞれが管理する井戸から、酒造りに適した水をくみ上げています。

同じ伏見の地下水でも、井戸の深さや場所によって、水温や含まれる成分にはわずかな違いがあります。

蔵元は水質を調べ、設備を管理しながら、自分たちの酒造りに適した水を使っています。

つまり、「伏見の水」は一種類ではありません。

大きな地下水の流れを共有しながら、蔵ごとに少しずつ異なる水を使っているのです。

飲み比べをするときは、米や香りだけでなく、

「この酒蔵は、どのような水を使っているのだろう」

と考えてみると、伏見の日本酒がさらに面白くなります。

 

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≫ 実際に歩いてみよう

 

｜名水と酒蔵の町をめぐる伏見散策ルート

おすすめルート

京阪・伏見桃山駅または近鉄・桃山御陵前駅
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御香宮神社・御香水
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大手筋商店街
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月桂冠大倉記念館周辺
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酒蔵と濠川の風景
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十石舟乗船場周辺
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中書島駅

ゆっくり歩いて、約2～3時間が目安です。

御香宮神社から酒蔵エリアへ向かうと、高台から少しずつ低い場所へ移動していく伏見の地形も感じられます。

酒蔵の建物だけでなく、道の高低差、水路、井戸の跡、水に関係する地名にも目を向けてみてください。

 

｜おすすめの季節

最も歩きやすいのは春と秋です。

春は濠川沿いの桜や柳が美しく、水辺と酒蔵の景色を一緒に楽しめます。

秋から冬にかけては酒造りの季節です。

場所や時間帯によっては、酒蔵の近くで米を蒸した香りや、発酵を思わせる甘い香りを感じることがあります。

 

｜写真スポット

• 濠川沿いから見る酒蔵
• 柳と十石舟が重なる風景
• 弁天橋周辺の水辺
• 酒蔵の白壁と黒い焼杉板
• 御香宮神社の境内
• 季節の花と酒蔵が一緒に写る場所

酒蔵は現在も事業所として使われています。

敷地内へ無断で入ったり、搬入口をふさいだりせず、道路や遊歩道から静かに楽しみましょう。

 

｜子どもと楽しむポイント

お子さまと歩く場合は、日本酒そのものよりも「水の旅」をテーマにすると楽しめます。

「雨がどこへしみ込むのか」

「井戸の水はどこから来るのか」

「どうして町の中に水路があるのか」

と問いかけながら歩くと、理科・地理・歴史をまとめて学べます。

十石舟や濠川沿いの遊歩道も、港町だった伏見を想像するきっかけになります。

水辺では、必ずお子さまから目を離さないようにしてください。

 

｜カフェ・休憩場所

休憩には大手筋商店街や納屋町商店街周辺が便利です。

喫茶店、甘味処、飲食店などがあり、天候が変わったときにも休みやすい場所です。

御香宮神社周辺、酒蔵エリア、中書島駅周辺にも休憩できる場所があります。

店舗の営業日や営業時間は変わることがあるため、訪問前に公式情報をご確認ください。

 

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≫ センチュリー21ホームサービス伏見桃山店からひとこと

 

伏見の魅力は、歴史的な場所が特別に保存されているだけではありません。

酒蔵や水路のすぐ近くに住宅があり、商店街があり、学校があり、日々の暮らしがあります。

京阪・近鉄・JRなどの鉄道を利用しやすく、京都市中心部だけでなく、大阪方面へも移動しやすいことは、伏見桃山・中書島周辺の大きな魅力です。

大手筋商店街をはじめ、買い物や食事に便利な場所がありながら、少し歩けば濠川や酒蔵の落ち着いた景色に出会えます。

歴史のある町は、古いだけの町ではありません。

長い時間をかけて育った道、水辺、商店、地域のつながりが、現在の暮らしやすさにもつながっています。

伏見で住まいを探すときは、駅からの距離や建物の広さだけでなく、朝夕の町の表情や、水辺まで歩ける距離にも注目してみてください。

 

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≫ 編集後記

 

伏見の酒蔵を見ていると、立派な建物や有名な銘柄に目が向きます。

けれど、その足元には、目には見えない地下水が流れています。

雨が大地にしみ込み、地層を通り、井戸からくみ上げられ、蔵人の手によって一杯の酒になる。

その酒を運ぶために港や鉄道が発達し、働く人のために店や住宅が増え、今の伏見の町が形づくられました。

伏見の水を知ることは、日本酒の味を知るだけではありません。

この町の地形、歴史、産業、暮らしが、すべてつながっていることを知ることです。

次に酒蔵の町を歩くときは、建物だけでなく、その地下を静かに流れている「伏見の水」にも思いを巡らせてみてください。

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≫ FAQ｜伏見の水と日本酒について

 

Q1．なぜ伏見の水は日本酒造りに向いているのですか？

伏見の地下水には、酵母の働きを助けるカリウムやカルシウムなどがほどよく含まれています。一方、日本酒の色や香りに悪影響を与えることがある鉄分が少ないため、酒造りに適した水とされています。

 

Q2．伏見の水は軟水ですか、硬水ですか？

伏見の水は、硬度がおおむね60～80mg/L程度の中硬水とされています。軟水に近い穏やかな水質で、発酵が比較的ゆっくり進み、きめ細かく、まろやかな酒質につながると説明されています。

 

Q3．「伏見の女酒」とは、甘口の日本酒という意味ですか？

必ずしも甘口という意味ではありません。伏見の水で造られた酒が、やわらかく、なめらかな味わいになりやすいことから「女酒」と呼ばれてきました。現在は醸造技術や商品ごとの設計により、伏見でもさまざまな味わいの日本酒が造られています。

 

Q4．御香宮神社の御香水を酒蔵が使っているのですか？

各酒蔵は、基本的にそれぞれが管理する井戸から酒造用水をくみ上げています。御香水と酒蔵の井戸水は同じ伏見の地下水環境と関係していますが、すべての酒蔵が御香水を直接使っているわけではありません。

 

Q5．伏見の名水や酒蔵は子どもと一緒に楽しめますか？

楽しめます。御香宮神社、濠川、十石舟周辺、酒蔵の町並みを歩きながら、雨水、地下水、井戸、水運について学べます。ただし、酒類の試飲施設には年齢制限があり、水辺では安全への注意が必要です。